Каракумы как кухня: древние рецепты пустыни и пастухов
Современных туркменистанцев живо волнуют традиции, которых придерживались и которые бережно хранили предки. Ювелирные украшения, ковры, ахалтекинские скакуны, национальная кухня... Особо среди блюд туркмен выделяются те, что приготовлены на горячем песке, и для которых не нужна никакая посуда или бытовая техника.
Стать свидетелем этого таинства – большая удача, не каждому туристу так везет. Но если повезло, то впечатления остаются на всю жизнь. А аромат от этих угощений такой густой и вкусный, что хочется законсервировать и увезти его с собой.
Приобщиться к национальной кухне можно в деревушке Бокурдак, что в часе езды от Ашхабада. Местные туроператоры с удовольствием домчат до нее всех желающих. А их, кстати, немало.
По дороге привычные «озелененные» пейзажи сменяются охряно-желтыми –машина въезжает в величественные пески Каракумов. Именно в пустыне расположен пункт назначения.
Если повезет, можно попасть на туркменский той, на котором любой гость, даже нежданный – дорог и желанен. Ведь у туркмен как? Чем больше гостей на свадьбе, тем больше счастья в доме молодых. И без песен и танцев под лихой мотив, перемежающийся со звоном бубенцов-оберегов на наряде невесты, не обойтись.
Самый шик – остановиться в туркменской юрте, жилище пастухов, почувствовать себя ближе к корням. В ней есть все удобства для хорошего отдыха – мягкие подушки, традиционные яркие ковры, которыми увешены стены и устлан весь пол. Реверанс в сторону современности – кондиционер. А если гость устал с дороги и пожелал вздремнуть, для него у стены сложены горкой корпенче – матрасики.
Но вряд ли кому-то захочется пропустить процесс приготовления удивительных блюд в песке. Так что сон, конечно, здесь у туристов не в почете. Хотя в знойный полдень в пустыне ничем другим и не займешься.
Теперь о блюдах. В Бокурдаке гостей угощают гомме – традиционным туркменским пирогом с мясной начинкой. Для его приготовления мясо, обернутое тестом, закапывается в золу и раскаленный песок на 8 часов.
Кажется, это будет невозможно есть? Ошибаетесь. Тесто подрумянивается, и песок с него скатывается полностью. А мясо под такой «крышкой» получается удивительно мягким и сочным. После того, как блюда готово и очищено, гомме по-особому нарезается, чтобы не вытек весь сок, и каждый мог насладиться его удивительным вкусом.
Не меньше удивляет и приготовление блюда под названием тамдырлама –ягненка, запеченного, как следует из названия, в тамдыре. Благодаря тому, что жар обволакивает мясо, бульон, который подставлен под него, получается особенно наваристым. Для того, чтобы весь пар сохранился внутри, тамдыр сверху закрывают казаном, а щели покрывают глиной и держат не меньше часа.
Дополняет эти кулинарные шедевры традиционный туркменский чай, приготовленный на костре в специальных металлических кувшинах «тунче». Благодаря их особой форме с узким горлышком чай получается ароматным и крепким. Запить блюда можно и свежим верблюжьим чалом – кисломолочным напитком, который так освежает в жаркий полдень.
Туркменские кулинарные традиции – это богатейший пласт национальной культуры и уклада народной жизни. И постичь их сегодня, значит, стать ближе к предкам, понять их особую философию, быт, который сегодня назвали бы «эргономичным» и «экологичным».
Мая ЭСЕНОВА
