Что такое «попса» и «тяжелый рок» в кондитерской мастерской
Кондитером не рождаются, но им можно стать, если это призвание, как в случае Рамиса Алиева – молодого шеф-кондитера из Ашхабада. Конечно, освоение кулинарной профессии – процесс трудоемкий, впрочем, как и любой другой, если хочешь быть лучшим в своем деле.
Эта история о простом провинциальном парне, сумевшем сделать себя «сладких дел мастером» с солидной приставкой «шеф», впечатляет скорее своей дерзостью в сочетании с неким юношеским максимализмом, который в итоге и помог ему достичь вершин кондитерского ремесла.
– Почему кондитер, а не повар? Как попали в профессию?
– Я уроженец города Теджен (Ахалская область). В 20 лет вернулся из армии и принял, как мне на тот момент казалось, временное предложение работать в кондитерском цехе и выпекать бисквитные заготовки для тортов. Как первый блин бывает комом, так же и бисквит у меня, разумеется, получился не сразу. Не буду скрывать, на кондитера я не учился в профессиональных учреждениях.
Первой моей школой, где я начал осваивать азы кондитерского мастерства, стала кухня столичного кафе «Саи Баба», где, поработав некоторое время, я уже точно знал, что «сладкая мастерская» – моя стихия. За дело я взялся с таким усердием, что очень скоро стал определять качество бисквитов по характерному хрусту. Быть может здесь «проснулись» еще и гены – я родился в пекарской семье, а династия наша берет начало от деда, который еще во время Великой отечественной войны выпекал самый вкусный в округе хлеб.
– Гены генами, но мастерство – это, все-таки, результат учебы и практики. Где продолжили обучение?
– Покорив бисквитное «искусство», я стал двигаться дальше и шаг за шагом изучать тонкости ремесла пирожника, радовался каждому, даже маленькому успеху. Тогда же усвоил главное правило – в кондитерском деле нет места спешке и обязательно должно быть тонкое чутье, которое помогает создавать и творить.
После «Саи Баба» поработал в таких столичных кафе, как «Шоколадница» и «Рахат». Кстати, в последнем заведении я 7 лет готовил десерты в качестве шеф-кондитера и подавал как авторские изделия, так и традиционную выпечку. Постоянно обновлял меню, чтобы гости не утомлялись. Классические рецепты «модифицировал», экспериментировал и создавал продукт с новым вкусом. Так в списке ресторана появились французский «шоколадный фондан», шотландский десерт «кранахан» – очень популярный среди спортсменов и поклонников правильного питания, а также мои фирменные круассаны с разными начинками.
– Были интересные стажировки?
– Стажировки, конечно, были! Все перечислять долго, но вот огромное впечатление и полезные знания я получил в Москве на курсах знаменитого российского кондитера Александра Кислицина – чемпиона мира по кондитерскому искусству, основателя Международной кулинарной школы. Мне показалось, что я попал в другой мир. Настолько было все фантастично, современно, но при этом очень профессионально, что я вернулся оттуда с массой новых идей и, конечно же, начал сразу воплощать их. И первое, что я запустил по приезду – «венская выпечка». Это безумно вкусные изделия: здесь и разные виды хлеба, и булочки, и десерты, и торты, и еще много, много всего.
В 2015 году меня пригласили шеф-кондитером в известный ресторан «Vohha Brasserie» в Ташкенте, где я проработал почти 2 года. Безусловно, это совершенно новый опыт, новые возможности, новые знания. Кстати, узбекская школа, помимо профессиональных навыков, «раскрыла» во мне организаторские способности, к примеру, грамотное проведение мастер-классов по разным темам, в разных локациях и с разной категорией кондитеров – начиная с профессионалов и заканчивая домашними кулинарами и детской аудиторией (инстаграмм: pastry_chef_ramis).
– Главный вопрос всех девушек – есть ли торт, пирожное или другой десерт, «не съедающий» фигуру?
– Как говорится «сладость – это радость» и кусочек пироженого всегда поднимет настроение. Главное правило сладкоежек – балуйте себя любимым тортиком в первой половине дня и старайтесь не злоупотреблять.
– Если сравнить десерты с музыкой, что для вас «классика», что «попса», а что, к примеру, «тяжелый рок» на кондитерском рынке?
– Круассаны, булочки и сдобная выпечка для меня «классика». Медовик, наполеон, птичье молоко – «попса», а вот сложные торты с муссовыми и карамельными наполнителями и с сочетанием разных вкусов – «тяжелый рок» (смеется).
– Десерты, как и наряды, тоже имеют модную тенденцию. Кондитер или клиенты-сладкоежки решают, все-таки, какое пирожное нынче в тренде?
– Гастрономическую моду задают, конечно, повара и кондитеры и выступают они здесь в качестве художников, творцов, авторов произведений. Если певец, к примеру, не будет регулярно выдавать публике новые песни, его быстро забудут. У нас такая же история и мы создаем свои «хиты». И очень важно профессиональное развитие: быть всегда в движении, значит быть в тренде.
– Есть ли любимое блюдо, и что выберете, если скажут – кушать весь день только это?
– У меня нет конкретных предпочтений, я не капризный в еде, но вот если весь день что-то одно, то это точно зеленые яблоки.
– А из десерта?
– Круассаны, «роше», «брауни», «тарты», «эклер с маком».
– Каким был самый необычный десерт, который вы приготовили?
– Шоколадный десерт с чили перцем, называется «Пища дьявола». Скажу сразу, это блюдо не для стандартного посетителя. Заказывали эту диковинку только видавшие виды гурманы.
По сути, «сладкая мастерская» – как лавка чудес, зайдя в которую, каждый хочет попробовать что-то новое и получить эстетическое удовольствие. Вот и ORIENT дарит людям этот кусочек волшебства.
Гуля ГЕЛЬДЫЕВА
