«Виноградную косточку в тёплую землю зарою…»

«Виноградную косточку в тёплую землю зарою…»

Владимир ЗАРЕМБО

Самый сахаристый в мире, изумительный по вкусовым достоинствам, высоко оценённый знатоками, лучший в мире туркменский виноград… Документы Центрального государственного архива Туркменистана хранят историю этой древней сельскохозяйственной культуры.

На территории Туркменистана виноград возделывался с незапамятных времён. Древнегреческий географ Страбон (конец 1 век до н.э. – начало 1 века н.э.), описывая местность по течению реки Марг (Мургаб) сообщает о том, что «…равнина окружена пустынями. Удивлённый плодородием равнины Антиох Сотер обвёл её стеной в 1500 стадиев и основал город Антиохсио…»

Эту стену Антиох 1 Сотер, правивший в первой половине третьего века до нашей эры, возвёл с целью обезопасить оазис от набегов и оградить культурные земли с их виноградниками от наступления песков. Далее Страбон сообщает: «В Гиркании, говорят, виноградная лоза даёт метрит вина… говорят, что в Маргиане находят иногда виноградные лозы такой толщины, что их едва могут обнять два человека, а виноградные кисти – в два локтя длиной. Говорят, что Ария похожа на Маргиану, но превосходит её по качеству вина».

Ария – это пойма реки Теджен. Греческий историк Диодор, живший в то же время, в своей «Библиотеке» пишет: «Александр завоевал все города Гиркании  (местность по течению реки Атрек) … Пересекая Гирканию, он дошёл до так называемых «счастливых селений». Ни одна область не может сравниться с ними по великолепию плодов. В одной кисти винограда столько ягод, что хватает на меру вина».

Римский географ Плиний Старший (1 век н.э.) в «Естественной истории рекомендует Маргиану, как область, «знаменитую теплотой солнца, производящую виноградную лозу…»

…С ростом городов Закаспийской области (1881-1017 гг.) спрос на виноград увеличивается. В аулах возрастают земельные наделы под виноградники. В 1898 году их площадь составляет 360 гектаров, а к 1914 году достигает 1512 гектаров. Только в Асхабадском уезде под виноградники было занято 860 гектаров. Промышленных виноградников тогда не существовало: слишком малыми земельными участками располагали дайханские хозяйства. Тем не менее, туркменами-садоводами на них не только бережно возделывалась лоза древних местных сортов, сохранённая в культуре с домусульманских времён, но отводились участки для «приручения» новых ценных дикорастущих форм.

Тысячелетиями по ущельям Копет-Дага – Ай-Дере, Пор-Дере, Йол-Дере, Куратлы, Гуен людьми и птицами поедалось много винограда. По пищевым достоинствам и урожайности «дикий» виноград из ущелий был очень высок. Кисти крупных, сочных  ягод доходили до метра длиной.

Кроме Кара-Кала, естественно-историческими виноградарскими землями были Ашхабадский, Геоктепинский, Бахарденский, Марыйский, Дашогузский и Чарджоуский районы. Здесь с давних пор туркмены стали разводить свои виноградники. Древнейшими из «одомашненных» стали сорта Ак-портамак, Даш-пейнери,  Монты, Гургои, Сеади, Сюйт-узюм, Хан-узюм, Кушт-юмуртга, Эсви-джира, Аскери. Эти высококультурные виды столового винограда разводились на туркменской земле задолго до арабской эпохи. Впоследствии некоторые из них были искусственно отобраны в связи с запретом производства и потребления вина. Но население не отказалось от вкусных и полезных плодов, их ели повсеместно в свежем и вяленом виде, варили витаминные сиропы, изготовляли целебные настои.

Высоко ценили в народе труд виноградарей. Особенно тех, кто, продолжая дело предков, вводил в культуру новые сорта «солнечной ягоды». В архивных документах сохранились воспоминания аксакалов об односельчанах-виноградарях, знавших секреты своего дела. Так, в 1894 году дайханин аула Нухур ввёл в культуру ценнейший столовый сорт Даг-Меми, взяв черенки из Дегермен-Дере («Мельничного ущелья»).

В те же времена были «одомашнены»  сорта Али-шайтан, Ак-шекерик, Дели-халили, Ёкдоне, Кара-джиги-джиги, Мемидон, Пырт-пырты, Тошоплы, Ичи-чи-чик и другие ценные виды. Населению Ашхабадского и Геоктепинского районов были известны более сорока сортов винограда, а всего в коллекции культуры насчитывается 62 сорта. В природе нашего края встречается ещё много виноградных лоз в единичных кустах, и в виде зарослей, но их сорта ещё полностью не выявлены.

В 1887 году, с момента постройки Средне-Азиатской железной дороги, началась интродукция (завоз и акклиматизация) узбекских, кавказских и европейских сортов винограда. Однако все без исключения ввозимые сорта проигрывали туркменским, которые были веками адаптированы к засухе, суховеям, особенностям солоноватой почвы. Потому и ягоды ввозимых сортов родились вполовину мельче, легко обжигались солнцем, теряли упругость, высыхали, не успевая дозреть.

Из «Обзора Закаспийской области»:

«В Асхабадском уезде  большинство виноградников в аулах настолько давно заведены, что нельзя в точности дознаться, кто первый посадил их. Весь уход за лозами в том, что глубокой осенью обрезаются лишние побеги и рыхлится почва у стволов, за зиму виноград поливают 2 – 3 раза и раза два за целое лето. Тем не менее виноград в этой земле отменного вкуса».

«Лучший по качеству виноград растёт в аулах Безмеин и Изганд.  Здесь сушат виноград на кишмиш, вываривают сладкий сироп, который под названием «тошап» идёт на приправу к плову, жаркому из барашка и другим блюдам».

Из доклада «Виноделие Туркменистана» 1939 г.:

«Центральная дегустационная Комиссия «Союзглаввино» НК ПП СССР в г. Москве в 1939 году лучшие сорта туркменских вин отнесла к разряду марочных: Ясман-Салык, Тербаш, Марсала, Мадера и Малага. Большой интерес при изучении специального направления представляет получение Туркменского Хереса».

«Прикопетдагская полоса Ашхабадского и Геоктепинского районов является центром виноградарства…  Виноград Прикопетдагских районов Туркменистана отличается высоким содержанием сахара, превышающим на 40% узбекские и на 60% кавказские сорта винограда». «Высокая сахаристость туркменского винограда даёт возможность выделки лучших марочных вин типов – ликёрных, токайских, портвейна и хереса».

«В сезон 1936 г. Была произведена опытная «калифорнийская» сушка винограда, давшая замечательные результаты и открывающая широкие перспективы для массового производства высококачественного изюма».

В ХХ веке, несмотря на старания селекционеров, среднеазиатские, кавказские и европейские сорта занимали очень скромное место в виноградарстве, а в производстве знаменитых марочных туркменских вин не имели никакого значения.

И ныне продукция туркменских виноделов в особой рекламе не нуждается. О достоинстве туркменских вин говорят этикетки, увенчанные золотыми медалями престижных международных конкурсов.

***

Сушка  винограда

Процесс этот не представляет собой ничего сложного. Сушка винограда производится исключительно на солнце, под которым он и зрел. Солнце довершает свою работу. Сбор винограда для сушки производится только по достижении ягодами полной зрелости – во второй половине сентября, когда понижается температура. Для ускорения сушки виноградные кисти обваривают  известково-щелочным раствором, и  сухой виноград  приобретает красивый цвет. Для получения продукта более светлого тона, виноград после обварки окуривают серой.

Для сушки виноград укладывают на настил толщиной 5-7 см. Время при сушке на солнце после обварки – 6-7 дней, без обварки – 12-14 дней. Крупные кисти при высыхании верхнего слоя переворачивают, что ускоряет процесс сушки и даёт равномерное высыхание плодов. Виноград считается высушенным, когда ягоды при сжимании не выпускают сок и не спрессовываются.

Сбор винограда в Туркменистане набирает обороты.  С каждым днём прилавки городских и сельских рынков страны заполняют всё новые партии «солнечных ягод».