Ашхабад. Ресторан «Юнус». ORIENT в гостях у одного из лучших кондитеров-дизайнеров, основателя бренда «Юнус» и участника российского кулинарного шоу «Кондитер» Бяшима Солтанова.

— Мы находимся в моем ресторане. Здесь все сделано мной: дизайн, оформление — все придумывал я. Вообще по профессии я художник, я начал рисовать с малых лет, ходил в художественную школу имени Бяшима Нурали в 80-х годах. После худшколы обучался в училище, а потом уже получил высшее образование — поступил в институт культуры на дизайнера. А ещё с детства, так вышло, что я любил печь. То получалось, то нет, возился… Конечно, смеялись надо мной родственники, ну, сами понимаете, как это бывает. И вот так это и пошло.

— И все-таки: получается лучше рисовать или печь?

— В данный момент у меня все получается лучше: и то и то одновременно. Хочу сказать, что в меня особо никто не верил — говорили, чтобы я не шел по этой дороге. Говорили, мол: «иди лучше машины чини», или «зачем рисовать? К чему?». Сами понимаете — воспринимается, как профессия не очень серьезная. Никто меня не подталкивал на это, я сам выбрал свой путь.

— Назовите особенности изготовления десертов, которые отличают, допустим, ваши пирожные от других.

— У меня был самый модный торт и до сих пор он популярен с далёких 2000-х годов. Это был самый ходовой торт, который всем нравился и до сих пор нравится. Это — «Шарлотт», а точнее — крем в этом торте с птичьим молоком, который все любят. Это была моя фишка и с этого я начинал. Все говорили «Торт Юнус», «Бяшим Торт» и по сей день его заказывают, хотя прошло почти 25 лет. А состав, рецепт полностью придуман мной. Это была моя «классика». Я вообще сладкое очень любил, в детстве особенно безе белковое, например. Но сейчас я не сладкоежка, это все прошло…

— Какие, по вашему мнению, допускают ошибки туркменские домохозяйки при приготовлении десертов?

— Я заметил, что за последние, наверное, 3 года, наши не успевают в технологиях приготовления десертов. Допустим, многие наши домохозяйки могут добавить в сбитое сливочное масло ингредиенты, которые все-таки нельзя добавлять. Путают, бывает такое, но у всего есть своя технология. У меня много старых советских учебников по технологиям изготовления десертов, и я вижу вот эти мелкие ошибки, и самая распространенная — это добавление чайной соды. Она потом немного кислит и придает специфический запах. Но, конечно, тех, кто реально старается и готовит хорошо — их много.

— А сами какие десерты предпочитаете?

— Свои (смеётся). Ну эклеры люблю, тирамису, классические чизкейки свои.

— Десерты – это, как правило, вредно. У вас есть сладости полезные или хотя бы безвредные, которые разрешены диабетикам или тем, кто сидит на диете?

— Торт для диабетика навряд ли получится… По любому необходимо использовать сахар. Конечно, можно ограничить количество, но от того, что мы убавим сахар, это не сделает торт диетическим. Это, как в Турции, где делают пахлаву диетическую. Но она не может быть никак таковой: там одно тесто и сироп! Вообще слово «сладость» и «десерты» не совместимы с диетой, на мой взгляд. Разумеется, можно использовать заменители, но они ещё вреднее, это касается любых заменителей, они не натуральны.

— Как много можно есть десерты Бяшима Солтанова?

— Раз-два в неделю наверное…

— Вы печете знаменитостей. Расскажите, пожалуйста, о вашей последней работе.

— Последняя моя работа – Хабиб Нурмагомедов, и он вышел просто шикарным, это была безупречная работа. Через пару дней опять сделаю новую, я выбираю для души. Когда я делаю торты вне заказа, использую специальный муляж. Но при этом я ещё сделал, допустим, персонажа «Оно» и успешно продал два экземпляра – женщины заказывали мужьям на день рождения.

— А как их нарезать? Сложно?

— Можно по-разному. Спокойно. Вообще я торты леплю. Например, у Хабиба Нурмагомедова торс – это был торт, а голова состояла из пустого шоколадного шара с внешней лепкой из пластического шоколада. При этом саму голову можно спокойно пить с чаем, это обычный шоколад… Другая технология – зарисовка на мастике.

— Сколько уходит времени на такой торт?

— Если сказать по правде, то от задумки до готового торта – утром могу начать, а ночью закончить, рука у меня быстрая. А если спокойно, не торопиться – то буквально 2-3 дня. Но в целом могу справиться за один день, что касается портретов. Сейчас вот делаю ее [Уэнздей], уже посмотрел 4 серии, люблю ещё сериал «Бумажный домик». Вчера начал, сегодня закончил ее, но еще не выложил, портрет к нему уже готов. Красиво выйдет. Вообще с молодости я любил портреты рисовать, хотя это самый сложный вид рисунка.

— Какая знаменитость у вас получилась вкуснее всех?

Гульшат Гурдова… Она была очень довольна, на ее день рождения.

— И всё в ваших тортах съедобно?

— Абсолютно все, кроме металлического держателя посередине, который является основой торта. А так, все, что вы визуально видите на торте – съедобно. Очень редко использую мелкие пищевые проволоки, заказываю их в Москве. Использую их для оформления тортов, ими пользуются кондитерские по всему миру. Она сама по себе хорошо взаимодействует с пищей, не нанося никакого вреда продуктам, как пищевая пленка.

— Когда начали делать такие торты?

— Когда во всем мире началась пандемия и закрылись границы. Я решил заняться тортами, можно сказать недавно, всего два года назад. Было скучно, никуда не выходил. Первым я слепил самого себя. Вышел вкусный.

— Много уже сделали?

— Достаточно много. Заказы довольно стабильны. Ежедневно заказывают на свадьбы и так далее, но картины заказывают редко, в основном классические торты. Но мне, конечно, интересно делать вот эти статуи, потому что их делаю я, а обычные доверяю своей команде в цеху. А когда заказы серьезные — «стою» сам. У меня сильная команда кондитеров, всех сам выбирал.

— Немного о расценках: Сколько стоит заказать у вас торт?

— Обычные заказные торты: 300 манатов за килограмм, со всем декором и так далее. Для меня очень странно, когда клиенты спрашивают: «Эта цена с декором?», потому что не понимаю, когда некоторые берут за декор отдельно, а за торт отдельно, даже за проволоки иногда отдельная доплата. В среднем торт выходит 3 килограмма. А рисованные портреты начинаются от 7-8 тысяч манатов, а с головой, как у Хабиба, от 12 тысяч.

— Шедевры живописи хранятся веками. Вам не жалко наблюдать за участью своих произведений?

— Нет (смеется), на самом деле, мне очень много, кто задает этот вопрос, особенно в комментариях в Instagram. Некоторые при этом отмечают, что очень красиво рисую, но на еду нельзя это распространять. У меня вот так пошло — новое ответвление искусства, так сказать. Картины давно не писал, иногда бывает. Анджелину Джоли нарисовал бы, Бейонсе уже была.

— Зависит ли цена торта от привлекательности клиента?

— Нет (смеется). Такого нет. Но, признаюсь, если сделать человека во весь рост, то материала много пойдет.

— Вы участвовали в шоу «Кондитер», как вы оцениваете свои успехи на этом шоу? И планируете ли ещё где-нибудь участвовать?

— Если честно, участвовал для интереса. Согласился поехать только из-за интереса, до этого очень много писали: «Вам на шоу Агзамова надо!». Много писали… Но, когда поехал, конечно, понял, что не мой уровень. Мне говорили, что там будут очень сильные конкуренты, но после приезда, таковых я не увидел. Но все равно приятно было. Интересно…

А то, что выиграл или не выиграл, даже обидно не было, хороший опыт был. Не борюсь за их медаль и участвовать пока где-то не планирую, хотя много предложений приходят из Европы на мировом масштабе. Вообще моих поклонников ждет сюрприз, очень важная новость пришла из Великобритании, но не буду пока разглашать. Часто на мастер-классы приглашают…

— Говорят, первый блин комом, у вас, как мы увидели, получилось выше всяких похвал. Как так?

— Делал себя один в один по размерам, пропорциям. Реакция была бурная, это дало много силы, захотелось сделать больше и лучше. Это дает значимую поддержку.

— У вас есть свой бренд кондитерских изделий, авторских тортов и свой ресторан. Почему они называются «Юнус»?

— Моего третьего сына так зовут. В то время, как он родился в 2002 году, я начал продвигать свой бизнес, активно печь. И решил назвать кафе в честь сына. Раньше у меня были точки, но в дальнейшем закрыл. Планирую магазин десертов открыть.

— Чем вы вдохновляетесь, когда выбираете очередного персонажа для вашего торта?

— Мне нравятся не персонажи, а именно образы. Я очень избирателен в этом плане. Конечно, каждый день выходят новые фильмы, появляются звёзды. Но вот люблю именно яркие образы.

— Как-то в одном из фрагментов вашего интервью на шоу, вы сказали, что больше похожи на мясника, а не на кондитера. Вас увлекает какое-нибудь другое кулинарное дело, кроме кондитерства?

— Ну, готовить мне нравится, и получается неплохо, а так, конечно не планирую менять свое дело.

— Плов вкусный выходит?

— Ну, не, плов не очень получается…

— Как достичь успеха на кулинарном поприще?

— Целеустремленность. Мне ее хватало, несмотря на то, что в детстве многие были против моего увлечения. Я любил делать все самое трудное, мне это нравилось. И у меня получилось. Пока у одних средние планки, у меня они были очень высоки. Вот, например, меня вдохновляет абстракция, сюрреализм, Пикассо, Дали, история — меня это вдохновляет, потому что мне это очень нравится. Думаю вот даже, может, Мона Лизу сделать, будет интересно…

В моей жизни были люди, которые поддерживали меня и мои начинания, но в целом я опирался на свои знания и навыки. С детства читал кулинарные книжки и изучал рецепты. Не было такого, чтобы разрешали помогать маме или бабушке. Ругали, конечно, без этого никак (смеётся), продукты переводил… Но это тогда было.

Первое, что я приготовил хорошо — был медовик… Вкусный получился… Это было по книге, не помню, как называется, далёкие 80-е. Он прям хорошо получался. Его еще готовить так утомительно: катать-катать. Сейчас уже давно не делаю его, редко.

— Сколько часов в день вы работаете?

Грубо говоря 5-6 часов, когда как. Ну, например, когда ответственные заказы — могу весь день провести на кухне.

— Вы строгий начальник?

— Да, строгий. У меня свой цех кондитерский, команда. И я строгий руководитель, так вышло (смеется).

— Ваши дети увлекаются кулинарией?

— Да, начинают потихоньку, им нравится. И это очень хорошо.

— Кем вы видите себя через 15 лет?

— 65-летним стариком. Посмотрим… Могу сказать точно: никогда не брошу Туркменистан, хотя за последний год много приглашений из-за рубежа. Москва приглашает. Но ни за что свою Родину не поменяю, это не обсуждается. Как можно бросить родную страну? Я не живу сегодняшним днём, у меня много целей. Если по какой-то другой деятельности поднимусь, то скорее всего это будет живопись.

— Вы счастливы?

— Да.

— Спасибо вам большое!

Наш внешне грозный и брутальный собеседник оказался таким же добродушным, как и на экране телевизоров, когда вся страна болела за кондитера из туркменской столицы. Он был задумчивым, но при этом живо отвечал на все вопросы, показывая участливость и заинтересованность, что в очередной раз доказывает его открытость.

Об утонченном вкусе выдающегося кулинара говорили картины, бюсты, атмосфера и дизайн ресторана, в который Бяшим вложил душу. Мы были рады познакомить поклонников творчества Бяшима Солтанова и читателей ORIENT с его жизнью и деятельностью, немного приоткрыв ширму его кухни.

Арслан МАМЕДОВ