Кофе по душе – занимательная эспрессология от ашхабадского бариста
Кофе-бум, захвативший Ашхабад и другие туркменские города, день ото дня пополняет ряды неутомимых кофеманов. Кофейни и кафе, число которых увеличивается в арифметической прогрессии, являются ярким примером «рейтинговости» этого напитка. На улицах часто можно увидеть людей с бумажными стаканчиками кофе, употребляющих его «на ходу», а еще по утрам можно наблюдать услугу «кофе от бара в окошко». Это когда по дороге на работу владелец авто подъезжает к кофейному заведению, а на обочине его уже ждет официант с горячим кофе в стаканчике. Ашхабадцы уже оценили удобство такого сервиса с доставкой прямо в окно водителю: ведь когда спешишь на работу нет времени припарковаться, выйти из машины, дойти до кофейни и обратно.
Теперь многие кафе города Ашхабада уже к 8.00 находятся в полной боевой готовности и вовсю раздают заказы, а некоторые открываются и в семь часов утра.
Успех любого кофейного заведения зависит от мастерства бариста – человека, который обжаривает, перемалывает, смешивает и варит кофе. И в этом деле бесспорное первенство принадлежит Мердану Кулиеву. Он один из лучших и пока что единственный в Туркменистане дипломированный профессиональный бариста.
Идея написать про «автора» самого вкусного в городе кофе, пришла мне в голову с первого же визита в кофейню, где работает Мердан. В тот момент я еще с ним не была знакома, но меня очаровал восхитительный вкус напитка. После первой же чашки кофе, я поняла, что поневоле стала постоянной гостьей этого уютного заведения и поклонницей талантливого бариста.
Уроженец города Туркменабата, Мердан Кулиев когда-то начинал свой «великий кофейный путь» с должности официанта в одном из столичных кафе. Профессию бариста он осваивал самостоятельно. Поначалу в ход шли книги, пресса, просто советы от знакомых и друзей… А затем он принял решение ехать учиться.
Так, в 2019 году Мердан оказался в Милане. Приключения Мердана в Италии начались с забавного случая. Постучавшись в двери Европейской ассоциации кофе, он получил доступ к пробному экзамену, по условиям которого, абитуриент должен был сварить кофе. Попробовав напиток, приготовленный самоучкой из Туркменистана, именитые члены жюри единогласно заявили: «Сеньор Кулиев, нам нечему вас учить, вы и так все отлично делаете. Нам не остается ничего другого как просто выдать вам диплом. Браво!»
Так Мердан стал выпускником миланской академии Европейской ассоциации кофе, не проучившись в ней ни одного дня. Позже он впервые принял участие в миланском чемпионате по приготовлению кофе и оказался в почетной шестерке лидеров. В Милане Мердан твердо выучил знаменитое правило «четырех М», звучащее на итальянском как «мисшела, макинадозаторе, макина, мано».
– Эти слова переводятся как: «Смесь, кофемолка (гриндер), машина, рука», - поясняет Мердан.
Правило «четырех М», словно священную мантру, знают все бариста мира. Первое М означает удачное сочетание разных сортов кофе, второе - правильное перемалывание, третье – качественное оборудование для варки кофе и, наконец, четвертая буква М подразумевает «золотые» руки самого бариста.
Вернувшись на родину, Мердан успешно занимается своим любимым делом. Он работает шефом-бариста, дает мастер-классы, обучает молодежь.
В качестве шефа-бариста Мердан регулярно навещает кофейные заведения, где нынче работают его ученики, поддерживает их советами, и если необходимо корректирует их работу, чтоб, как говорится, «держали марку». Мердан относится к своим ученикам по-отечески заботливо, и даже в шутку называет их «детишками», хотя ему самому 30 лет.
Некоторые названия в кофейном меню Мердана звучат забавно и вызывают у гостей улыбку. Например, «кофе 90-х». В списке ингредиентов этого напитка, помимо кофе, молока и сахара, значится еще и щепотка ностальгии. Приятная нотка иронии является хорошим дополнением к вкусному кофе и гостям такой креативный подход по душе.
– В данном рецепте напиток не варится, а заваривается по старинке из растворимого порошкового кофе, как это делали наши родители. Отсюда и ностальгия, – поясняет Мердан.
– Рецептов кофе так много, что можно приходить в кофейню ежедневно в течение нескольких месяцев, и пробовать каждый раз новый вид кофе, ни разу не повторившись, – говорит он.
А на мой вопрос: «Как же все-таки правильно пить кофе?» отвечает: «Кто-то любит с сахаром, кто-то запивает водой, некоторые добавляют щепотку соли… У каждого свой «правильный» кофе, и пустая чашка, допитая до конца, говорит сама за себя».
Из беседы с Мерданом, я узнала, что мой собеседник умеет готовить более ста рецептов кофе. Среди них есть и необычные: кофе по-эфиопски, кофе-романо, матча-латэ, доппио, ристето и т.д. Хотя сам он пьет только эспрессо, иронично поясняя свой выбор тем, что это «профдеформация».
Мердан упомянул, что в популярной книге «Занимательная эспрессология» героиня учится понимать характер и суть человека по кофейному напитку, который тот заказывает. Видимо отсюда и пошли стереотипы о том, что энергичные и деловые люди пьют американо или эспрессо, творческие личности предпочитают кофе с молоком, а девушки непременно заказывают латте или капучино…
Мне стало интересно, может ли опытный бариста с помощью чашки кофе откорректировать настроение гостя, например, снять грусть, гнев, раздражительность или депрессию. На что Мердан ответил, что любой опытный бариста – это не только мастер по приготовлению кофе, но еще и внимательный собеседник, немного психолог, немного философ и даже поэт. Его задача суметь понять гостя и подать «адекватный» кофе, который подходит к его душевному состоянию.
– Кофе – удивительный напиток, – продолжает мой собеседник. – Многие известные писатели, художники и музыканты просто обожали его. Бальзак, например, выпивал в день по 50 чашек кофе. Без него он просто не мог приступить к работе. Ван Гог нарисовал картину «Женщина, мелющая кофе». А Иоганн Себастьян Бах даже написал «Кофейную кантату» для популяризации этого напитка в Германии.
– И если все эти вышеназванные личности популяризировали кофе через искусство, то я это делаю через спорт, – говорит он. - Мы с членами клуба любителей велоспорта «Velocity» регулярно совершаем групповые выезды в окрестности Ашхабада. И во время таких марш-бросков на велосипедах мы с друзьями много говорим о достоинствах и полезных свойствах кофе. В велопутешествия я всегда беру с собой кофе, чтоб угостить им товарищей. Кстати, многие из них потом приходят ко мне учиться азам профессии бариста.
– Но есть люди, которые считают, что работа бариста совсем уж незатейливая, ведь варить кофе, казалось бы, дело нехитрое, – сказала я.
– А некоторые и вовсе не знают, что существует такая профессия и итальянское слово «бариста», – продолжил мою мысль Мердан. – А еще бытует мнение, что бариста сильно проигрывают барменам, которые могут показать своим гостям невероятные трюки, жонглируя шейкерами и эффектно смешивая разноцветные коктейли. Или, например, у ресторанных поваров тоже есть свои фишки с поджиганием блюд и их подачей. И даже пиццайолы могут продемонстрировать целое шоу с кручением, верчением и подбрасыванием теста на одной руке.
– А что же бариста? Просто рисует сердечки на молочной пенке? – спросила я.
– Это называется латте-арт. И этому искусству рисования на пенке нужно учиться годами, – говорит Мердан, протягивая мне мой кофе, на котором он уже нарисовал пейзаж с морским коньком.
– Существуют даже чемпионаты, на которых бариста умудряются рисовать на пенке картины не хуже настоящих художников, – продолжает мой собеседник. – Эти изображения настолько красивы, что многие из гостей даже отказываются пить такой кофе, не желая портить рисунок. Я, например, на занятия подобной «живописью» потратил несколько лет.
– Что же касается спецэффектов, то у бариста тоже есть свои трюки, – сказал Мердан и тут же продемонстрировал это, приготовив для меня кофе крем-брюле, на пенку которого посыпается пудра тростникового сахара, а затем поджигается горелкой – фламбером. Получается хрустящая карамельная корочка – словно съедобная крышка над ароматным напитком. И кофе, и зрелище в одной чашке.
Пока мы беседовали с шефом-бариста Мерданом, поток гостей в кофейне все возрастал. Кто-то входил попить кофейку в уютном укромном уголке, кто-то сразу уходил, забирая с собой ароматный напиток «на вынос», и в этом бесконечном круговороте посетителей Мердан чувствовал себя легко и непринужденно, как рыба в воде, точнее в кофе. Он успевал поколдовать у стойки, постучать питчером, смешивать кофе, управлять аппаратом, пообщаться с гостями, с увлечением рассказывая им об особенностях каждого из рецептов…
И чтобы шеф-бариста не делал, чувствовалась, что это - его среда обитания. То, с какой любовью он относится к своему делу, невозможно не ощутить. Видимо, пора уже отредактировать священное правило «четырех М», дописав туда еще одну букву. И заявить, что секрет вкусного кофе по-ашхабадски заключается в правиле «пяти М»: «мисшела, макинадозаторе, макина, мано и …Мердан».
Айна ШИРОВА
