Share

Пекарня «Talhan» – европейское качество для туркменских потребителей

Алтын АШИРОВА

На волне развития негосударственного сектора экономики Туркменистана в стране с каждым днём открывается всё больше и больше частных предприятий разнообразного профиля. Полтора года назад их ряды пополнила пекарня «Talhan» при Доме моды и цветов «Gül Zaman». Сегодня это признанный лидер среди производителей хлебобулочных и кондитерских изделий в Ашхабаде.

Ученые давно определили, что больше всего приятных эмоций у человека вызывает запах свежеиспеченного хлеба. Есть в нём что-то тёплое, родное… Именно поэтому ORIENT не смог пройти мимо пекарни «Talhan», чудесный аромат не оставил нам шанса не посетить это место и не выяснить, как в нём всё устроено. Технолог Хасият Байрамова с удовольствием провела для нас экскурсию. Но не сразу…

Пекарня «Talhan» является практически режимным объектом. Функционирует она в две смены: в дневную здесь, в основном, работают кондитеры, и в кондитерском цехе творится волшебство, витают ароматы шоколада, посыпок, мелькают яркие пятна мастики и глазури. В ночную смену выходят пекари, чтобы утром покупатели смогли полакомиться тёплым, аппетитно благоухающим хлебом.

В соответствии с европейскими стандартами, пекарня начинается… с прилегающих территорий. Участок, на котором расположено предприятие, радует глаз зелеными, ухоженными клумбами и чистыми дорожками.

На проходной пекарни постоянно дежурит охранник. Посетителям здесь рады, но они должны пройти несколько рубежей санитарной защиты. Первое, куда проходят все пришедшие в пекарню – раздевалки: женская и мужская. Там все работники облачаются в специальную униформу: одноразовые бахилы, брюки и китель, фартук, сменную обувь, шапочки, а также снимают все украшения и аксессуары. Посетителям также выдают бахилы, шапочки и халаты (обязательно на кнопках, чтобы пуговица случайно не оказалась в одном из изделий). Требования к безопасности и санитарии в пекарне сравнимы с палатами реанимации.

Следующий пункт обязательного прохождения – санпропускник. Специальный аппарат выглядит достаточно устрашающе, но выполняет очень важную функцию – очищает обувь и руки работников и посетителей пекарни от любых возможных микробов. Обмануть автомат невозможно: становясь на платформу для чистки обуви, каждый пользователь доезжает до турникета, который не пропустит его дальше, пока тот не опустит руки в специальные отверстия и не получит свою дозу дезинфицирующего раствора на ладони. Как только раствор оказывается на руках, загорается зеленая стрелка. На той стороне турникета все пришедшие надевают резиновые перчатки и одноразовые маски, и можно приступать к работе. Или начинать экскурсию по пекарне.

Стоит сразу уточнить, что внутри пекарни, как и на подходе к ней, царит почти стерильная чистота. Все поверхности современного оборудования от именитых немецких фирм MIWE «Michael Wenz GmbH» и DIOSNA «Dierks & Söhne GmbH», итальянской Mac.Pan, шведской Glimek, швейцарской RONDO и датской Varimixer – сверкают чистотой. Кажется, в них можно смотреться, как в зеркало.

— Нашу пекарню можно сравнить с элитным автомобилем, комментирует заместитель генерального директора «Gül Zaman» Илья Трибуцкий. – Всё оборудование суперсовременное и высшего качества, как и наша продукция.

Хасият Байрамова ведёт нас вдоль однонаправленного производственного процесса. Это – одно из основных требований HRAs – европейского стандарта для цехов по производству хлебобулочных и кондитерских изделий. Сырьё и выпечка никак не должны пересекаться, и весь процесс должен плавно идти от начала и до конца.

Конвейерное производство начинается со склада муки. Муку перед использованием обязательно просеивают через мукопросеиватель Mac.Pan, она при этом насыщается кислородом, устраняются все примеси. Потом муку взвешивают и дозируют в дежу – специальную ёмкость на колёсиках, в которой мука со склада транспортируется в основной цех.

Там в муку добавляются прессованные дрожжи, которые предварительно отвешивают на электронных весах согласно рецепту для каждого вида хлеба. Поваренную соль, маргарин и хлебопекарные улучшители также добавляются в соответствии с рецептурой.

У каждого вида хлеба свой рецепт приготовления. Французский багет, итальянская чиабатта, турецкий симит, туркменский чорек – каждый уникален и неповторим. Хлебопекарные улучшители представляют из себя готовую высококачественную смесь ингредиентов, предназначенную для выпекания определенного вида хлеба. У «Talhan» их 48! Именно столько видов хлебобулочных изделий пекарня производит на данный момент. И они не намерены на этом останавливаться.

Когда все ингредиенты взвешены и смешаны, дежу подкатывают под тестомесильную машину DIOSNA. Вода для замеса теста поступает автоматически из смесителя воды Glimek. Оператору нужно лишь ввести данные о необходимых количестве и температуре, которые тоже прописаны в рецепте. Остальное техника сделает сама. После этого включают тестомесильную машину. И здесь тесто для каждого вида хлеба замешивается на определенных скоростях и определенное время.

Далее тесто разделяют на отдельные куски. Каждый кусок взвешивается и при соответствии стандарту отправляется в округлитель, а следом в тестоформовочную машину Glimek. Машина придаёт тесту форму необходимого изделия: багета, булочки для бургера или батона.

Готовое замешанное тесто раскладывают по прозрачным боксам, заранее смазанным растительным маслом, накрывают боксы крышкой и отправляют в промышленный шкаф MIWE для расстойки. Там тесто поднимается при определенной температуре и влажности воздуха. На каждом шкафу для расстойки установлен таймер. В среднем в такой шкаф помещается до 5 вагонеток с формованным тестом, и в каждой вагонетке может быть разный вид хлеба. Шкаф позволяет установить до 5 таймеров для каждой. А голосит он так, что в каждом углу цеха слышно. Старший пекарь Овлиякули Овезбердыев даже шутит в ответ на очередное громогласное оповещение от умной машины: «Иду, дорогая, иду!…»

Готовые «расстоянные» изделия достают и оформляют. Багеты надрезают специальным ножом, чтобы получить классические диагональные полосы, булочки посыпают разнообразными присыпками. Некоторые виды выпечки снова возвращают в шкаф для окончательной расстойки. Другие же аккуратно перекладывают на противень, покрытый пергаментным листом, и отправляют в печь.

Запах свежевыпеченного хлеба возле ротационных печей MIWE Roll-in e+ стоит такой, что идти куда-то дальше уже не хочется. Да и наблюдать за тем, как белёсые куски теста превращаются в румяный хлеб, очень приятно. Работники пекарни уже привыкли к тому, что гости порой застывают у печей. Обжечься у них всё равно не получится – печь изолирована и не нагревается снаружи, какой бы жар ни полыхал внутри. Потому за безопасность наблюдателей можно не беспокоиться. И процессу они не мешают – печи удобно расположены в самом конце производственного конвейера, и рядом с ними как раз небольшое пространство для зрителей.

Прежде чем «одеться» в фирменную упаковку «Talhan», выпечка остывает в чистых, хорошо вентилируемых экспедиционных помещениях в течение 1-2 часов. Затем работники упаковочного цеха аккуратно заворачивают и маркируют продукцию, фасуют по видам в специальные контейнеры и транспортируют в отгрузочный цех. Там изделия сортируют в соответствии с поданными заказами и грузят в автомобили, которые повезут тёплую и ароматную выпечку до точек продажи.

— Ежедневно нам поступает запрос на определенное количество продукции от магазинов, ресторанов и частных покупателей. Мы рассчитываем необходимое количество сырья для производства и, исходя из этих данных, работаем. Ничего лишнего не производим, производство у нас безотходное, ничего не выбрасывается. Изделия, которые в течение 72 часов не покупаются в магазинах, возвращаются к нам. Мы их пускаем на сухари и панировку. Остатки кондитерского производства используем как основу для экспериментов. Недавно наши кондитеры разработали свой рецепт пирожного «картошка». В него пошли остатки бисквитов от тортов. Получилось очень вкусно. Вот и выходит, что ничего лишнего у нас не остается, всё идёт в дело. И мы можем наращивать объёмы производства, не изменяя этому принципу, дополняет увиденное Хасият Байрамова, угощая нас чаем с ароматными овсяными печеньями и потрясающими эклерами.

Что уникально, так это наличие в пекарне «Talhan» своей микробиологической и физико-химической лаборатории. Ежедневно производится по 2 хлебобулочных изделия каждого вида сверх запрошенного закупщиками количества продукции. Они проверяются в лабораториях на соответствие всевозможным стандартам качества. Так поддерживаются высокие критерии производства и проявляется забота о здоровье потребителей.

Благодаря постоянно растущему доверию и спросу, «Talhan» планирует открыть несколько собственных бистро, где и спешащие с утра на работу «жаворонки», и долго раскачивающиеся «совы» смогут выпить чашечку бодрящего кофе или чая и отведать умопомрачительно вкусную выпечку.

— Мы не перестаём учиться, совершенствоваться. И стараемся придумывать что-то новое, чтобы удовлетворить любое желание наших клиентов, говорят работники пекарни.

Посмотрев на список выпускаемой продукции аж на 48 пунктов, с трудом верится, что можно придумать что-то еще. Ржаной хлеб, тостовый хлеб, чиабатта классическая, с сыром, с маслинами, молочный хлеб, хлеб 11 злаков, пончики, круассаны, симиты, пончики, более 5 видов булочек… Но в разработке работников – ещё не один проект.

И сложно будет не поддаться этой магии вкусов. Так что запасайтесь абонементами в спорт-залы и велосипедами, чтобы не переживать из-за каждой съеденной булочки. ORIENT желает Вам приятного аппетита!